Jamón de Teruel D.O.P.

Cuando hablamos del “Jamón de Teruel”, lo hacemos de una marca registrada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida  Jamón de Teruel.5

Esto significa que sólo podremos referirnos a Jamón de Teruel a los jamones que cumplan con los estándares que marca el Consejo Regulador de la Denominación.

La D.O.P. Jamón de Teruel es la primera D.O. de jamón de España, desde 1983. Ésta, garantiza que los jamones bajo el nombre de la D.O. Jamón de Teruel, proceden de cerdos de especies seleccionadas, nacidos, criados, sacrificados y curados en la provincia de Teruel.

La D.O. P. Jamón de Teruel es la primera D.O. de jamón blanco en España.

El jamón de Teruel entraría dentro del grupo de jamones Serranos y siempre diferenciados del jamón ibérico. Ver más información sobre el jamón ibérico, Bellota y Serrano.

 

Localización geográfica

 

La zona de elaboración que marca el Consejo Regulador de la D.O. es la constituida por los municipios de la provincia de Teruel, cuya altitud media sea superior a 800m.

El clima es continental con influencia mediterránea. Los inviernos son largos y fríos con duras heladas.

La altitud y el clima frío y seco,  convierten a Teruel en un lugar idóneo para un proceso de curación natural del jamón.

 

 

Características del Jamón de Teruel

 

Razasdfsdf

Las razas aptas para la producción de jamón de Teruel, son las procedentes de cruces entre Landrace o Large White para la línea materna, y Landrace o Duroc para la línea paterna. La utilización de estas razas, permite obtener jamones con bajos niveles de colesterol.

 

Alimentación

Está basada fundamentalmente en cereales. Las fábricas de pienso deben justificar que al menos el 20% de los cereales utilizados en un año para la producción del pienso, proceden de cultivos de la provincia de Teruel.

 

Sacrificio

Cerdos de unos 8 meses de vida. Los machos deberán ser castrados antes de la entrada en el cebadero y las hembras no estarán en celo en el momento del sacrificio.

Tendrán que estar en ayunas un mínimo de 12 horas antes del sacrificio, y solo se les dará agua con azúcar para asegurar niveles correctos de glucógeno.

 

Elaboración

Una vez sacrificado el animal, se realiza la curación y posterior maduración.

Las fases del proceso de elaboración son: Salazón, Lavado, Asentamiento, Curación (secado y maduración) y envejecimiento. La duración mínima de todo el proceso es de 60 semanas (14 meses).

Salado: Para favorecer la deshidratación de la carne y una perfecta conservación, los jamones de cubren de sal durante 1 semana aproximadamente (entre 0,65 y 1 día / kg). La temperatura será entre 3º y 6ºC y la humedad entre el 80 y 90%.

Lavado: Se elimina la sal con un lavado de agua tibia y se frotan con cepillos para eliminar los restos.jamones DO Teruel

Asentamiento:  Los jamones pasan a cámaras con temperaturas ,máximas de 6º y humedad igual o mayor al 70%, un mínimo de 60 días.

Curación:  En secaderos naturales con condiciones ambientales propias de la zona, controlando la ventilación para tener la temperatura y humedad relativa óptimas. La temperatura estará sobre los 14ºC y la humedad entre 68 y 76%.

Envejecimiento:  Es la fase dónde se producen las reacciones bioquímicas responsables del aroma y sabor. La temperatura estará entre los 15-16ºC y la humedad entre el 60 y 80%.

 

Identificación

El Consejo Regulador de la D.O.P. Teruel, realiza una certificación final, y todos aquellos jamones que cumplan con todos los requisitos, serán identificados con una marca a fuego en la corteza (una estrella de ocho puntas y la palabra TERUEL, y con una vitola numerada con el logo del C.R.D.O.

 

 

 

Características finales del jamón de Teruel

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Forma: Alargada y redondeada en sus bordes, conservando la pata. Puede tener toda la corteza o perfilado en corte en V.

Peso: Entre 8 y 9 kg, nunca inferior a 7Kg.

Color: Rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.

Sabor: Delicado y poco salado.

Grasa: Consistencia untuosa, brillante, aromática y sabor agradable.

 

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