La puesta en salazón de los jamones ibéricos: la clave de la sal
Abr11

La puesta en salazón de los jamones ibéricos: la clave de la sal

El proceso de salado de un jamón es, posiblemente, uno de los pasos más importantes de su elaboración. Se trata de un proceso muy delicado y que además es el que otorga carácter al jamón, es por ello que se ha de realizar con mucho mimo y cuidado, siempre bajo el control de un maestro jamonero, ya que según cómo se realice la conservación y calidad del jamón variará. La calidad de un jamón procedente del mejor cerdo puede echarse por tierra a causa de ser excesivamente salado u quedarse corto de sal.   ¿En qué consiste el proceso de salazón? El proceso de salado es una técnica muy antigua. Tradicionalmente, la sal se ha utilizado para la conservación de los productos frescos. En el caso de la conservación del jamón, la sal ayuda a la extracción de los jugos de la carne, a su disolución y posterior regreso al interior del jamón por difusión. De esta manera, se dificulta la proliferación de microorganismos que puedan descomponer la carne. Por lo tanto, el secreto de la puesta en salazón de los jamones ibéricos reside en que haya un porcentaje de sal idóneo en función de la capacidad que tiene el jamón de absorberla. Este proceso se conoce como ósmosis y se trata de la capacidad natural que tiene el jamón para dar entrada a la sal y salida a los líquidos.   ¿Que cantidad de sal se aplica a cada pieza? No se puede aplicar una cantidad aleatoria de sal a los jamones y paletas confiando en que cada pieza absorba la cantidad suficiente de sal que necesita para su conservación. Existe una regla universal, por decirlo así, en la que se aplica un día salazón por cada kilo de la pieza, siempre bajo la supervisión del experto en jamones, ya que no se trata de una ciencia exacta. A lo largo del proceso, de vez en cuando se irá girando el jamón para que la pieza absorba toda la sal de manera uniforme. Los días de salazón dependen pues, del peso de la pieza (más días para los jamones y menos para las paletas) y de la cantidad de grasa que tenga, ya que ésta es un agente que retarda la infiltración y difusión de la sal. Es decir, los jamones ibéricos de bellota al tener más grasa que por ejemplo un jamón serrano, necesitan más tiempo de salazón para un resultado óptimo.   Más detalles del proceso de salazón La técnica de salazón más empleada y conocida es la de salazón en pilas. Esta clásica técnica consiste en crear columnas o pilas de entre seis a ocho...

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La DO Huelva de jamón ibérico pasa a llamarse DO Jabugo
Mar12

La DO Huelva de jamón ibérico pasa a llamarse DO Jabugo

Uno de los grandes acontecimientos del 2017 en el mundo del jamón es el cambio de nombre de la DO Huelva, pasando a llamarse DO Jabugo. Este cambio concierne a aquellos jamones y paletas ibéricas de bellota y pata negra amparadas por dicha Denominación de Origen. El “jamón de Jabugo” se ha asociado siempre a jamones de la más alta calidad, pero sentimos decirte que esto no es exactamente así. Aquí te contamos más sobre el verdadero jamón de Jabugo:   Motivaciones del cambio de nombre de DO Huelva   Los términos “Jamón” y “Jabugo” van de la mano en muchas ocasiones, referidas a cualquier tipo de jamón. Jabugo es el nombre del municipio que es principal productor de jamones ibéricos de bellota de las piezas pertenecientes a esta Denominación de Origen. Este cambio de nombre tiene como objetivo protegerse ante el creciente fraude que está habiendo con respecto al jamón ibérico a nivel mundial y el patrimonio gastronómico de Jabugo como municipio.     Beneficios del cambio de nombre a DO Jabugo   Este cambio de nombre de DO Huelva a DO Jabugo ha supuesto importantes beneficios para todas las partes implicadas. Esto ha aportado a los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen un mayor reconocimiento a nivel internacional. El jamón de Jabugo es reconocido mundialmente como jamón de la máxima calidad, por lo que el reconocimiento que aporta la Denominación de Origen eleva más aún su reconocimiento. Además, la oficialización de la DO Jabugo permite una mayor protección a ganaderos y otros profesionales implicados en el proceso de producción de las piezas, ya que muchas empresas etiquetan sus productos como “de Jabugo”, cuando realmente no tienen esta certificación.         Importancia de este cambio de nombre Este cambio de nombre de DO Huelva a DO Jabugo tiene una grandísima importancia para el sector y para el área geográfica de Jabugo. En primer lugar, esto ha supuesto un impacto muy positivo para el desarrollo y el progreso de toda la región de Jabugo mediante una mayor inversión económica. Además, el número de empresas y ganaderías inscritas a la Denominación de Origen ha aumentado, lo que supone un mayor número de cerdos controlados, y consecuentemente de la producción. Este cambio de nombre ha sido considerado como un progreso, ofreciendo una mayor protección a todas las partes implicadas y un mayor reconocimiento a nivel mundial. ¡Que no te den gato por liebre y compra el auténtico jamón de DO...

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¿Como utilizar el hueso del jamón ibérico y serrano?
Feb28

¿Como utilizar el hueso del jamón ibérico y serrano?

En el mundo de la gastronomia, cocinillas y amantes de la cocina gourmet es sabido que el hueso de jamón y paleta ibérico de bellota y serrano se utiliza para confeccionar caldos, como lentejas o consomés; además de croquetas o gelatina de jamón. ¿Quieres saber más sobre sus usos? El hueso es una de las partes más valoradas del jamón. Sin embargo, también es de las menos utilizadas dado al desconocimiento con respecto a cómo utilizarlo. Aquí te contamos cómo puedes utilizarlo:   Hacer caldos, cocidos o consomés La realización de caldos, cocidos o consomés utilizando los huesos del jamón ibérico de bellota o serrano es bien conocida entre cocineros profesionales y amateur. El hueso del jamón le aporta un sabor único a los platos de cuchara, haciéndolos mucho más sabrosos y exquisitos. Caldos de sopa, caldos de cocido, entre otros tipos de caldos se enriquecen con huesos de jamón, aportandole mayor sabor.   Gelatina de jamón La gelatina de jamón es otra manera de aprovechar la sustancia del hueso del jamón al máximo, ya que es considerada la parte más sabrosa del jamón. Al igual que con el caldo, hay que dejar el hueso cocer en agua hasta que el caldo se reduzca y opte una textura gelatinosa. Este es el complemento perfecto para acompañar caldos y otros platos a los que queramos darle un toque especial.   Dar el hueso a nuestro perro (o mascota) Si no queremos cocinar los huesos, pero tampoco queremos desaprovecharlos ¿Que mejor que darselos a nuestra mascota para que lo disfrute? Siempre con cuidado, pero ¡Esto si que es disfrutar de un manjar en familia!   El hueso del jamón es uno de los grandes desconocidos a la hora de aprovechar el jamón, y aquí te damos algunas útiles ideas para aprovecharlos al máximo. ¡Te deseamos unos ricos calditos para este invierno!...

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La ruta del jamón ibérico
Mar31

La ruta del jamón ibérico

El cerdo ibérico se cría en cuatro zonas de España: Salamanca, Extremadura, Córdoba y Huelva; zonas de dehesas llenas de bellotas de las que se alimentan los cerdos en la época de Montanera.   Salamanca: en la zona de Guijuelo en Salamanca es dónde se cría el prestigioso jamón de Guijuelo, su bajo nivel de sal le da un sabor dulce en el paladar y suavidad. Valle de los Pedroches (Córdoba): un espacio que pertenece a Sierra Morena y al cual los árabes ya llamaban valle de las bellotas. Dehesas de Extremadura (Cáceres y Badajoz): en estas dehesas ya los romanos se dedicaban a la elaboración de jamones. Sierra de Huelva: La zona de elaboración de los jamones y paletas de Huelva se  encuentra rodeada por un área natural característico en la que los factores ecológicos, unidos con los factores técnicos y humano, dan lugar a un producto con cualidades...

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Jamón ibérico “pata negra” Cebo de Campo (entero) [PROMO Julio] – 7,5KG – 105€ –

El Jamón ibérico Cebo de campo pata negra es la pierna trasera del cerdo ibérico. Este ha sido criado en el campo en su última etapa y alimentado con piensos naturales y bellotas. La elaboración tradicional y la curación superior a 24 meses hace de este jamón un producto excepcional entre los de su clase. PESO: 7,5Kg Antes 123€ Ver PROMOCIÓN de julio —> Jamón ibérico “pata negra” de cebo de campo (7,5Kg) —>...

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179€ – Jamón ibérico Bellota 7.250 Kg – Marzo 2012

 Jamón Ibérico “pata negra”  Bellota  OFERTA  es la pata trasera del cerdo ibérico criado libre en las dehesas de Extremadura y alimentado con bellotas. Perfeccionamiento de los superiores a 36 meses. Maxim de jamón de calidad. Sabor intenso, aroma envolvente, color rojizo, con la infiltración de pequeñas natural de la grasa que le da una textura jugosa y único. Ibérico de bellota 100% Antes: 216 € PROMO Mes de mayo : 179...

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Cómo cortar una paleta ibérica Bellota (5 Videos)

Guía en video para cortar la paletilla “pata negra” Bellota.  Echa un vistazo a nuestros videos. Colocación de la paletilla Si colocas la pieza con la pezuña hacia abajo casi no presenta tocino, siendo la parte más sabrosa y curada. Con la pezuña hacia arriba tendremos el corte más jugoso y con sabores más dulces al estar esta parte recubierta con mayor proporción de grasa. En la paleta no tiene tanta importancia por donde se empieza la pieza, debido a que su consumo se realizará en menor tiempo. En nuestro ejemplo empezaremos por la maza. Pelado de la paletilla Retira la grasa y piel exterior para evitar sabores rancios en las lonchas. Cortar lonchas de la paletilla Empieza a cortar desde la parte superior hasta la inferior (ver foto) con lonchas de un tamaño que quepan en la boca. La gran diferencia de la paleta respecto al jamón es la forma del hueso llamado “pala” que en realidad es el omóplato. Este es el primer video de cómo cortar una paleta ibérica “pata negra” , Bellota o...

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Alimentaria 2012. El salon de alimentación de Barcelona
Mar27

Alimentaria 2012. El salon de alimentación de Barcelona

El 2012 de Alimentaria no sólo es un gran mercado internacional, también es un ágora para el diálogo, el intercambio de información, el conocimiento y el espacio para detectar tendencias. Los mejores expertos, la voz más autorizada, reconocida pericia y probada solvencia son el hilo conductor de todo el espectro de actividades, foros, conferencias y talleres programados durante la feria. Además, Alimentaria tiene el potencial de su empresa a participar en cada una máxima visibilidad y la notoriedad que ofrece.   El Jamón español es el buque insignia de la gastronomía española. todos los principales productores de jamón ibérico está presente en el 2012 Alimentaria. Jamón ibérico de bellota tiene todavía una posición privilegiada en el ranking de los mejores productos delicatessen españoles. Chorizo ​​de León también es un producto indispensable en el mundo gastronómico español....

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