Tipos de jamón: Ibérico o serrano

Raza Ibérica – Jamón Ibérico “pata negra”

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Origen: Raza de la península ibérica fruto del cruce de cerdas ibéricas puras inscritas en el libro Genealógico con machos ibéricos.

Aspecto del cerdo: Animal de hocico afilado y estrecho, pelo corto y negro. A pesar de su volumen de masa corporal, tiene un esqueleto fino can patas estilizadas y largas.

La pezuña: Suele ser de color negro, razón por la cual se le conoce por “Pata Negra”.

Color, sabor y aroma: El color del jamón va del rosado al rojo púrpura. Tiene una textura poco fibrosa y con la grasa infiltrada. La combinación de su delicado sabor e intenso aroma hace de este manjar un producto indispensable en la dieta de todo buen gourmet.

La Grasa: Su genética permite almacenar grasa en su tejido muscular, proporcionando la textura aceitosa e intensa única del jamón ibérico. La grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.
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La clasificación oficial del jamón ibérico depende de la alimentación y de la cantidad de bellota consumida. Existen 4 tipos de jamón (o paletilla) ibérico:

  • Ibérico Cebo: Cerdos criado en granjas alimentados exclusivamente con piensos.
  • Ibérico Cebo de Campo: Cerdo criado en el campo, donde se alimenta de pastos y piensos naturales (leguminosas y cereales).Esta alimentación es totalmente natural. En época de bellotas también disfrutan del fruto de las encinas.
  • Ibérico Recebo: El cerdo crece en una dehesa, alimentándose de hierbas y piensos naturales. Durante el periodo de montanera se alimentan de bellotas. Al no alcanzar el peso adecuado, se cumplimenta su alimentación con cereales y legumbres.
  • Ibérico Bellota: Es la calidad máxima del jamón ibérico. El animal es criado en la dehesa a base de piensos naturales en la etapa de crecimiento. En la época de la bellota se alimenta de bellotas y pasto sin ningún suplemento añadido hasta alcanzar el peso óptimo.

El buen jamón ibérico es el resultado de la combinación perfecta de una buena raza ibérica, una buena cría del cerdo, una alimentación natural y un buen proceso de elaboración tradicional, especialmente el secado.

Raza Blanca – Jamón Serrano

caracteristicas de  jamón serrano de salamanca y  de extremadura  Origen: Existen referencias escritas por los romanos a finales del siglo II antes de Cristo.

Aspecto del cerdo: El nombre, cerdo blanco, lo recibe por su apariencia que suele ser de capa blanca y pezuña clara.

La pezuña: Suele ser de color marrón con tonos claros.

Color, aroma y textura: El color del jamón varía de rosado a tonos púrpura. Sabor suave, poco salado y de aroma agradable. Textura homogénea y poco fibrosa. Comparado con el ibérico, su aroma, sabor y textura son más suaves y menos intensos.

La grasa: Es brillante, de color entre blanca y amarillenta, aromática y de sabor grato.
La clasificación oficial del jamón serrano depende de su curación. Existen 3 tipos de jamón Serrano:

  • Serrano Bodega: Curación entre 10 y 12 meses.
  • Serrano Reserva: Curación entre 12 y 15 meses.
  • Serrano Gran Reserva: Más de 15 meses de curación.
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