El jamón se puede clasificar utilizando dos criterios: raza del cerdo y su alimentación. En el caso de los jamones ibéricos, también se pueden clasificar según el porcentaje de raza ibérica que hay en el jamón.

1. Jamón ibérico

El jamón ibérico viene del cerdo ibérico, raza de cerdo autóctona de la península ibérica. La carne de los jamones y paletas ibéricos es de color que va del rosado al rojo púrpura, de textura poco fibrosa y con grasa infiltrada en la carne. Su grasa es brillante, jugosa y aceitosa, intensa y blanda al tacto. Estas características se dan gracias a la genética de estos cerdos, que permite infiltrar grasa en el tejido muscular, aportando su sabor y aroma característicos.

La clasificación oficial del jamón ibérico se rige por dos criterios: la raza del cerdo y el tipo de alimentación.

1. Raza del cerdo

Este criterio concierne al porcentaje de raza ibérica que contiene el cerdo del cual se extrae el jamón o la paleta. Los porcentajes pueden ser uno de los siguientes:

  • Ibérico 50%: Esto quiere decir que el cerdo del que se extrae sólo tienen un 50% de raza ibérica. De sus progenitores, la hembra es de 100% raza ibérica y el macho es de raza duroc.
  • Ibérico 75%: Esto quiere decir que el cerdo del que se extrae es 75% de raza ibérica. De sus progenitores, la hembra es de raza 100% ibérica y el macho 50% ibérico.
  • Ibérico 100%: Esto quiere decir que el cerdo del que se extrae es 100% de raza ibérica. De sus progenitores, ambos son 100% de raza ibérica.

2. Tipo de alimentación

Este criterio concierne a la alimentación que ha llevado el cerdo durante la época de engorde. Puede clasificarse de una de las siguientes maneras.

  • Bellota: Esto quiere decir que los cerdos han sido exclusivamente alimentados de bellotas y pastos naturales, por lo que están considerados como los de mayor calidad. Las etiquetas utilizadas en cerdos ibéricos de bellota son negras si el jamón es 100% ibérico, mientras que para aquellos 50% ibérico serán rojas. 
  • Cebo de campo: Esto quiere decir que los cerdos han sido alimentados a base de pastos naturales y piensos autorizados. El color de su etiqueta es verde oscura, sin importar el porcentaje de raza ibérica. Anteriormente, a este tipo de jamones se les denominaba como “Recebo” de acuerdo con la normativa de las categorías del jamón.
  • Cebo: Esto quiere decir que los cerdos han sido alimentados con piensos autorizados y su etiqueta es de color blanco en todos los casos.

2. Jamón serrano

El jamón serrano viene del cerdo común, que lo engloban diferentes razas muy parecidas. El color de su carne va de tonos rosados a tonos púrpura. Su textura es homogénea y poco fibrosa, de sabor suave y poco salado y aroma agradable. En cuanto a sabor, textura y aroma es menos fuerte que el jamón ibérico, siempre que haya sido bien curado.

De manera oficial, los jamones serranos se clasifican de acuerdo con el tiempo de curación. Podremos encontrar 3 categorías:

  • Serrano Bodega: Curación de entre 10 y 12 meses.
  • Serrano Reserva: Curación de entre 12 y 15 meses.
  • Serrano Gran Reserva: Más de 15 meses de curación.