1. Jamones de Juviles: Los jamones más naturales de la Alpujarra y de Trevelez

Jamones de Juviles es una empresa de origen familiar que está dedicada a la elaboración de jamones al natural y elaborados de manera artesanal. Estos jamones no contienen ni colorantes ni conservantes ni nitritos, resultando en productos de máxima calidad. Esta empresa está situada en la parte sur de Sierra Nevada a una altitud aproximada de 1.250 metros. Se encuentra en pleno Parque Natural de Sierra Nevada, en el municipio de Juviles, situado en plena comarca de la Alpujarra.

Sus orígenes se remontan a los años 30. En aquel momento, su fundador Jesús Ortega Ortega salaba y curaba las piezas en su propio domicilio en la Alpujarra. En los años 60, su yerno Jose Fernández Lara se incorpora a la empresa y empieza la actividad profesional de comercialización y elaboración de las piezas. Durante los años 90, se empieza la actividad a nivel nacional e internacional y se empieza participar en ferias nacionales del sector.

Nuestros jamones Juviles de la Alpujarra

2. Historia y evolución del jamón de Juviles

Los jamones de Juviles tienen una corta historia pero de interesante evolución. Tal y como se ha especificado anteriormente, iniciaron su actividad comercial a nivel nacional e internacional durante los años 90. En el año 1998, se crea el Consejo Regulador del Jamón de Trevélez, siendo la empresa Jamones de Juviles una de las principales socias fundadoras. Este consejo da amparo y protección a los jamones bajo la denominación específica “Jamón de Trevélez”. Es en el año 2004, en la orden APA2859/2004 cuando se reconoce como IGP (Indicación Geográfica Protegida) por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.

A finales de los años 90 y a principios de los 2000, es cuando se inicia la exportación tanto de los jamones de Juviles como del jamón de Trevélez. Se empiezan a comercializar sus productos en Europa, intensificando también sus relaciones con este mercado. También se empiezan a exportar sus productos a algunos países asiáticos, entre los cuales cabe destacar Japón y Rusia.

También fue a partir del año 2000 cuando se les empieza a otorgar diferentes distintivos y certificaciones de calidad no solo por sus productos, sino también por el método de elaboración de los mismos. En este año se les otorga la certificación según la norma ISO 9001 por su sistema de aseguramiento de calidad en la producción y servicio post-venta. En el año 2005 se implanta un sistema de control y trazabilidad que se aplica en todas las piezas y en el año 2007, obtienen certificación Certicalidad para la elaboración y comercialización de piezas ibéricas de cebo e ibéricas de bellota. Por último, en el año 2012 se certifica su sistema de gestión para la producción y comercialización de jamones, basado en la norma I.F.S. versión 6. Las certificaciones y reconocimientos que se les otorgan van mucho más allá de organismos estatales y reguladores. En el año 2004, Hotel Sur acredita los jamones de Juviles como uno de los 25 productos seleccionados para la hostelería.

3. Proceso de elaboración del jamón Serrano de la Alpujarra

El proceso de elaboración que siguen los jamones de Juviles se realiza de manera muy específica. Hay un especial hincapié en producir sus piezas de forma completamente natural y artesanal. La materia prima se selecciona de forma cautelosa para obtener piezas de la mayor calidad posible.

En primer lugar, se seleccionan piezas de jamones frescos y se procede al proceso de salazón. Para ello, simplemente se utiliza sal marina. Estas piezas están libres de nitritos, conservantes, colorantes y aromatizantes artificiales para que el consumidor final pueda apreciar el sabor del auténtico jamón. Esta parte del proceso se puede decir que es de las más importantes porque ayuda a quitar impurezas que pueda haber en el jamón. Está basado en un método artesanal y tradicional con la finalidad de obtener un jamón completamente natural y bajo en sal.

A continuación, se procede al proceso de curación de la pieza. En este punto del proceso, el jamón reposa en secaderos naturales de la zona de la Alpujarra, en Sierra Nevada. El clima frío y seco de la zona le aporta sus cualidades aromáticas y de sabor. Esta parte del proceso está supervisada de manera muy cercana por los maestros jamoneros de Juviles. Gracias al gran conocimiento del método de elaboración tradicional de los profesionales de Juviles, logran obtener jamones de la más alta calidad.

En último lugar, se procede al proceso de maduración en bodega. Las condiciones de las bodegas en las que maduran y reposan las piezas son completamente naturales. El tiempo que dura esta etapa puede variar en función de la pieza según su tamaño, ya que cuanto más grande sea la pieza más tiempo de maduración necesitará. A lo largo de esta fase, la pieza alcanza el color, la textura y el aroma que indicará que la pieza está lista para consumirse. El momento exacto en el que la pieza ha madurado lo suficiente lo determinará el maestro jamonero basándose en métodos tradicionales y en su propia experiencia, lo que hará determinar cuál es el punto de curación idóneo de cada pieza para que salga de los secaderos naturales y se pueda disfrutar de su sabor y aroma.

proceso elaboracion jamon alpujarra iberico serrano

4. Productos de Jamones de Juviles: Alpujarra y Trevélez

Podemos encontrar 3 tipos de producto según el tipo de cerdo que se utiliza para elaborarlo y el tiempo de curación del producto.

Jamón de Juviles de la Alpujarra: El jamón de juviles proviene de cerdos blancos. La mayor curiosidad que podemos encontrar al respecto es que se elaboran exclusivamente con jamón que proviene de cerdos hembra. Están curados de manera natural y artesanal en Juviles, en pleno Parque Natural de Sierra Nevada. Su tiempo de curación puede variar entre los 16 y los 20 meses.

Jamón Juviles de Trevélez: Estos jamones cuentan con el distintivo IGP “Jamón de Trevélez” y proviene de cerdos blancos de alta calidad. El salado se hace de manera muy similar a los jamones de Juviles, utilizando solo y exclusivamente sal marina cumpliendo la normativa del consejo regulador. El tiempo de curación puede variar de los 17 a los 23 meses. Estas piezas deben estar amparadas por el consejo regulador y deben tener un precinto con una “T” enumerado y controlado con un precinto rojo, azul o negro. El precinto azul significa que la pieza ha estado curada durante más de 17 meses y su peso es de 7 a 8 kilos. El precinto rojo significa que el jamón tiene más de 20 meses de curación y su peso es de 8 a 9 kilos. En último lugar, el precinto negro significa que el jamón tiene más de 23 meses de curación y su peso es superior a 10 kilos.

Jamón de Juviles Ibérico: Estos jamones han estado curados de manera artesana y natural y proviene del cerdo ibérico. El salado se ha hecho solo con sal marina, sin uso de nitrificantes ni conservadores y siguiendo la normativa que lo regula. El tiempo de curación de las piezas varía entre los 2 y los 4 años, según si es paleta o jamón y según la alimentación que ha seguido el cerdo. Las paletas ibéricas de cebo e ibéricas de bellota cuentan con más de dos años de curación, mientras que los jamones ibéricos de cebo cuentan con 2 años y medio de curación y los jamones ibéricos de bellota cuentan con más de 3 años de curación.

tipos jamón juviles serrano iberico alpujarra

Nuestros jamones enteros