1. COVAP: La Cooperativa de Ganaderos del Valle de los Pedroches

COVAP es la Cooperativa de Ganaderos del Valle de los Pedroches. Esta cooperativa fue constituida en el año 1959 bajo el nombre “Cooperativa Ganadera de Pozoblanco”, aunque, algunos meses más tarde, cambió su nombre al que se conoce en la actualidad. Actualmente, sigue estando situada en Pozoblanco, pueblo situado en la provincia de Córdoba. COVAP se dedica a la fabricación y comercialización de todo tipo de productos de origen ganadero, relacionados con la industria láctea, cárnica y de alimentación animal. La finalidad que siempre ha tenido esta cooperativa es ofrecer productos de alta calidad desde el origen. En la actualidad, cuenta aproximadamente con unos 4500 socios cooperativistas y es una de las mayores cooperativas españolas con mayor producción.

2. Ibéricos COVAP: Jamones de Los Pedroches

COVAP cuenta con varias secciones, de acuerdo con el tipo de producto del que se está tratando. Ibéricos COVAP es la sección de la cooperativa referente a jamones, paletas y piezas de embutidos que provienen del cerdo. La totalidad de sus piezas provienen de cerdos de bellota 100% ibéricos y actualmente, supone el 15% de la producción total en España de productos de cerdos puros ibéricos.

Hace 60 años, cuando se creó la cooperativa, se unieron los primeros ganaderos de granjas pequeñas de cerdo ibérico para poner en marcha una iniciativa común, la de poder obtener productos de la mejor calidad posible y crear un nuevo concepto de cooperativa agroalimentaria. El principal distintivo que tiene ibéricos COVAP en su método de elaboración es la creación de la “Sala Blanca”. Consta de un espacio dentro de los mataderos cuya finalidad es garantizar la manipulación de los productos en unas condiciones de temperatura y esterilización únicas. Además de contar con tecnología de última generación y profesionales del sector altamente cualificados, es un requisito fundamental para la exportación de productos alimenticios a algunos países, que únicamente admiten productos procesados y tratados en este tipo de espacios.

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3. Historia de Ibéricos Pata Negra COVAP

COVAP, como cooperativa, se creó en el año 1950 bajo el nombre de Cooperativa Ganadera de Pozoblanco. Sin embargo, tan solo unos meses más tarde cambió su nombre al que se conoce en la actualidad: Cooperativa Ganadera del Valle de Los Pedroches. Ricardo Delgado Vizcaíno fue el fundador de la cooperativa, por lo que pasó también a ser su primer presidente. Durante el periodo de creación, algunas pequeñas granjas de cerdos ibéricos se unen a la cooperativa para transformar sus productos y así poder comercializarlos.

En el año 1986 se inicia la actividad de la cooperativa en el sector del cerdo ibérico. Se construye el primer matadero, que cuenta también con una sala de despiece y algunos secaderos de curación. Se sigue con su actividad a nivel nacional hasta el año 2000, cuando empieza su proceso de internacionalización de las relaciones comerciales, aunque no es hasta el año 2010 que se obtiene la homologación para poder exportar sus productos a Estados Unidos. En el año 2005, se inaugura un nuevo Centro de Transformación cárnica donde se tratan todo tipo de productos cárnicos, por lo que se amplía su alcance en la industria del ibérico. Los productos ibéricos de COVAP se han caracterizado siempre por su buenísima calidad, aunque no es hasta el año 2016 cuando reciben el Superior Taste Award a la calidad de sus jamones Alta Expresión con Denominación de Origen Los Pedroches.

4. Engorde y Curación en la Dehesa del Valle de los Pedroches

La Dehesa del Valle de los Pedroches es considerada la mayor extensión de encinas centenarias del mundo, que cuenta con más de 300.000 hectáreas de dehesas. Se sitúan al norte de la provincia de Córdoba, a una altitud media de unos 300 metros sobre el nivel del mar. La altitud del terreno, su fauna compuesta por una amplia variedad de encinas y su orografía crean el microclima perfecto para la curación de los cerdos ibéricos.

La variedad de encinas que hay en el Valle de Los Pedroches contribuyen muy positivamente en la alimentación del animal. Esto aporta una gran variedad de bellotas típicas de la zona y pastos naturales, resultando en piezas con gran riqueza en matices. Todos los cerdos son criados en libertad, gozando de 10.000 metros cuadrados por animal y han sido alimentados a base de recursos naturales de las dehesas, lo que hace que cada pieza sea única. La mayoría de los cerdos son de raza 100% ibérica, todos ellos inscritos en el árbol genealógico para garantizar su procedencia.

Estas dehesas se componen de bosques mediterráneos. El clima de la zona es de tipo mediterráneo, aunque tiene fuertes influencias del clima continental dado a su proximidad al valle del Guadalquivir y a la meseta. Cuenta con inviernos fríos y ligeramente lluviosos y veranos secos y calurosos. El clima mediterráneo continental conjunto con el ecosistema de las dehesas son factores clave para que el proceso de curación y secado de las piezas.

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5. Productos Ibéricos COVAP: Jamones Ibéricos de Bellota de Los Pedroches

Podemos encontrar varias gamas de productos referentes a Ibéricos COVAP. Estas gamas pueden variar en función al tipo de producto o certificación de calidad que contenga como Denominación de Origen de Los Pedroches, entre otros.

  • Productos Alta Expresión Pata Negra: Los productos bajo la línea Alta Expresión son jamones y paletas 100% puros ibéricos de cebo de campo o de bellota pata negra. Los cerdos de los que se extraen los productos han sido creados en libertad y han sido alimentados con productos que provienen de las propias dehesas. Si los productos son de bellota, su alimentación se basará en hierbas, tomillo, retamas y bellotas durante la montanera. Sin embargo, la base de la alimentación de aquellos productos que son de Cebo de Campo es trigo, maíz y cebada, criados en semilibertad. La sal que se utiliza para el salado de las piezas proviene de las salinas de Odiel, situado en el parque natural de la marisma de Huelva. Esta sal es de proximidad, así se podrá garantizar una mejor curación.

  • Productos Alta Expresión de Los Pedroches: Los productos bajo la línea Alta Expresión Los Pedroches son aquellos que cuentan con la certificación de Denominación de Origen Los Pedroches, una de las cuatro D.O. que existen actualmente en España. Esto es un símbolo de garantía a la calidad y exclusividad de la pieza, que procede de cerdos 100% de raza ibérica.

  • Productos Selección Ibérica de Montanera: Esto son productos que han sido elaborados con carnes nobles de cerdos de raza 100% ibérica de bellota. Su crianza y engorde es igual que la de los cerdos de los que provienen los productos Alta Expresión, aunque se han utilizado partes diferentes del cerdo para elaborarlos.

  • Esencia Única: Los productos bajo la línea Esencia Única son una selección de productos que provienen de cerdos ibéricos, aunque pueden ser 50% ibéricos o 100% ibéricos. Se pueden presentar loncheados, deshuesados o enteros y pueden ser de bellota o de cebo de campo. Se hace especial hincapié en su proceso de elaboración para poder garantizar al máximo su calidad.

  • Delicias Artesanas: Los productos bajo la línea Delicias Artesanas son productos de embutidos delicatessen que han sido elaborados con la receta tradicional. Todos ellos provienen de cerdos ibéricos de bellota y están listos para el consumo.

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