1. Jamones de Juviles: I prosciutti più naturali della Alpujarra e di Trevelez

Jamones de Juviles è un’azienda familiare che si dedica all’elaborazione di prosicutti al naturale e elaborati in modo artesanale. Questi prosicutti non hanno ne coloranti ne conservanti neanche nitriti, e risultano in un prodotto di massima qualità. Quest’azienda si trova nella parte sud di Sierra Nevada a un’altitudine di circa 1.250 metri. Si trova in pieno Parque Natural de Sierra Nevada, nel municipio di Juviles, locata nella comarca della Alpujarra.


I suoi origini risalgono agli anni 30. In quel momento, il suo fondatore Jesús Ortega Ortega
salava e curava i pezzi nel suo propio domicilio nella Alpujarra. Negli anni 60, il suo cognato
Jose Fernández Lara raggiunge l’azienda e comincia l’actività professionale di commercializzazione e elaborazione dei pezzi. Negli anni 90, comincia la actività a livello nazionale e internazionale e comincia a partecipare nelle fiere nazionale del settore.

I nostri prosciutti Juviles de la Alpujarra

2. Storia e evoluzione del jamón de Juviles

I prosciutti jamón de Juvileshanno una breve storia ma di interessante evoluzione. Come è già stato indicato prima, hanno iniziato la sua attività comerciale a livello nazionale e internazionale negli anni 90. Nel 1998, il Consejo Regulador del Jamón de Trevélez è creato, essendo l’azienda Jamones de Juviles una delle sue principali socie fondatrici. Questo comitato tutela e protegge i prosciutti soto la denominazione specifica “Jamón de Trevélez”. In 2004, nella ordine APA2859/2004 si riconosce come IGP (Indicazione Geografica Protetta) per il Ministero dell’Agricoltura, dell’Allevamento e della Pesca.

Nella fine degli anni 90 e all’inizio dei 2000, è quando comincia l’esportazione dei prosciutti jamones de Juviles e jamón de Trevélez. Si cominciano a commercializzare i suoi prodotti in Europa e si intensificano anche le sue relazione con questo mercato. Anche si cominciano a esportare i suoi prodotti a alcuni paesi asiatici, nei quali è occorre sottolineare Giappone e Russia.

A partire dell’anno 2000 questi prosciutti cominciano a ricevere diversi distintivi e certificazioni di qualità non solo per i suoi prodotti, sennò anche per il suo metodo di elabozazione. In questo anno ricevono la certificazione secondo la norma ISO 9001 per il suo sistema di garanzia di qualità nella produzione e servizio post-vendita. Nel 2005 si impianta un sistema di controllo e tracciabilità che si applica in tutti i pezzi e nell’anno 2007, ottengono la certificazione Certicalidad per la sua elaborazione e commercializzazione di pezzi iberiche di esca e ghianda. Infine, nell’anno 2012 si certifica il suo sitema di gestione per la produzione e commercializzazione di prosciutti, basato sulla norma I.F.S. versione 6. Le certificazioni e riconoscimento concessi vanno oltre gli organismi statali e regolatori. Nell’anno 2004, Hotel Sur attesta i prosciutti Juviles come uno dei 25 prodotti selezionati per la ristorazione.

3. Processo di elaborazione del jamón Serrano de la Alpujarra

Il processo di elaborazione che seguono i prosciutti di Juviles è fatto in modo molto specifico. Si fa attenzione sopratutto in produrre i pezzi in modo completamente naturale e artesanale. La materia prima è selezionata di forma curosa per ottenere pezzi de la migliore qualità possibile.

In primo luogo, pezzi di prosciutti freschi sono selezionati e si comincia il processo di salatura usando sale marina. Questi pezzi sono liberi di nitriti, conservanti, coloranti e aromatizanti artificiali perchè il consumatore finale possa aprezzare il sapore dell’autentico prosciutto. Si può dire che questa parte del processo è una delle più importanti perchè aiuta a rimuovere impurezze che possa avere nel prosciutto. È basato su un metodo artesanale e tradizionale con la finalità di ottenere un prosciutto completamente naturale e basso in sale.

In seguito, si procede al processo di stagionatura del pezzo. In questo punto del processo, il prosciutto si asciuga en asciugatori naturali nella zona della Alpujarra, in Sierra Nevada. Il clima freddo e secco della zona li conferisce le sue caratteristiche aromatiche e di sapore. Questa parte del processo è controllata in modo vicino per i maestri del prosciutto di Juviles. Grazie alla profonda conoscenza del metodo di elaborazione tradizionale dei professionali di Juviles, riescono a ottenere prosciutti della più alta qualità.

In ultimo luogo, si procede al processo di maturazione in cantina. Le condizioni delle cantina in cui i pezzi maturano e riposano sono completamente naturali. La durazione del tempo di questa etapa può oscilare secondo la dimensione del pezzo, perché più grande è il pezzo più tempo di maturazione richiederà. Durante questa fase, il pezzo raggiunge il colore, testura e aroma che indicano che il pezzo è pronto per essere consumato. Il momento esatto in cui il pezzo ha maturato il tempo necessario sarà determinato per il maestro del prosciutto in base a metodi tradizionali e secondo la sua esperienza. Cosí si determina il punto di stagionatura idoneo di ogni pezzo perché esca dei asciugatori naturali e si possa godere il suo sapore e aroma.

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4. Prodotti di Jamones de Juviles: Alpujarra y Trévelez

Possiamo trovare 3 tipi di prodotti secondo il tipo di maiale che si usa nell’elaborazione e il tempo di stagionatura del prodotto.

Jamón de Juviles de la Alpujarra: Il prosciutto jamón de juviles proviene damaiali bianchi. La maggiore curiosità è che si elaborano solo con prosciutto che proviene da maiali femmine. La sua stagionatura si fa in modo naturale e artesanale a Juviles, in pieno Parque Natural de Sierra Nevada. Il suo tempo di stagionatura oscila tra 16 e 20 mesi.

Jamón Juviles de Trevélez: Questi prosciutti hanno il distintivo IGP “Jamón de Trevélez” e provengono da maiali bianchi di alta qualità. La salatura si fa in modo similare ai prosciutti di Juviles, usando soltanto sale marina e compiendo la normativa del consiglio regolatore. Il tempo di stagionatura oscila tra 17 e 23 mesi. Questi pezzi devono essere tutelatte per il consiglio regolatore e devono avere un sigillo con una “T” enumerato e controllato con un sigillo rosso, blu e nero. Il sigillo blu significa che il pezzo è stato curato durante più di 17 mesi e che il suo peso oscila tra 7 e 8 chili. Il sigillo rosso significa che il prosciutto ha più di 20 mesi di stagionatura e che il suo peso è di 8 a 9 chili. Per ultimo, il sigillo nero significa che il prosciutto ha più di 23 mesi di stagionatura e il suo peso è superiore a 10 chili.

Jamón de Juviles Ibérico: La stagionatura di questi prosciutti è fatta in modo artesanale e naturale e il prosciutto proviene dal maiale iberico. La salatura è fatta con sale marina, senza nitriti ne conservanti e seguendo la normativa regolatrice. Il tempo di stagionatura dei pezzi oscila tra 2 e 4 anni, secondo se è paletta o prosciutto e secondo l’alimentazione del maiale. Le palette iberiche di esca e ghianda hanno più di 2 anni di stagionatura, mentre che i prosciutti iberici di esca hanno 2 anni e mezzo di stagionatura e i prosciutti iberici di ghianda hanno più di 3 anni di stagionatura.

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